La berenjena es un alimento noble y agradecido, gracias a su forma es perfecta para rellenar con otros ingredientes, solo necesitas dejar volar tu imaginación. Hoy te propongo una opción vegetariana riquísima, con muchos sabores y muy liviana.
Quita el tallo de las berenjenas y divídelas por la mitad, hazle unos cortes en diagonal y sumérgelas en abundante agua salada por 15 minutos.
Saca las berenjenas del agua, sécalas con un paño o papel de cocina y con ayuda de un cuchillo y una cuchara retírales la pulpa, dejando un borde grueso alrededor. Pon las berenjenas en un recipiente apto para horno y pica la pulpa de la berenjena en pequeños trozos y reserva.
Rocía las berenjenas con un chorrito de aceite de oliva por encima, añade sal y pimienta al gusto y llévalas a la freidora de aire u horno precalentado a 190 °C de 25 a 30 minutos o hasta que estén blandas y tiernas.
Para el relleno, en un sartén calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo por 3 minutos a fuego medio.
Incorpora el tomate y la pulpa picada de la berenjena. Cocina a fuego medio por 5 minutos.
Añade los champiñones y rectifica sabores con sal y pimienta al gusto. Sofríe a fuego medio 3 minutos más.
Por último agrega el arroz, remueve muy bien y retira del fuego.
Una vez se hayan horneado las berenjenas, rellénalas con la mezcla de arroz y champiñones. Finaliza con un poco de cilantro o perejil fresco picado por encima.
Disfruta!