¡No renuncies a la pasta! Acompáñala con una buena ración de verduras y lograrás un plato súper nutritivo y delicioso que te llenará de energía.
Pon a hervir en una olla abundante agua con sal y cocina la pasta al dente según indican las instrucciones del empaque. La pasta debe quedar al dente, ya que se cocinará aún más con la salsa final.
Cuando la pasta se haya cocinado, reserva ½ taza del agua de la cocción antes de escurrirla.
Corta en trozos grandes los champiñones y las espinacas y reserva.
Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en un sartén u olla grande, y sofríe a fuego medio bajo la cebolla y el ajo por 3 minutos.
Agrega el tomate rallado y cocina otros 3 minutos.
Incorpora los champiñones y saltéalos a fuego alto por 2 minutos.
Añade las espinacas y cocina 2 minutos más.
Vierte la leche de coco o crema de leche y el agua de la cocción de la pasta que habías reservado, mezcla, baja el fuego y cocina 3 minutos.
Por último incorpora la pasta, tapa y cocina a fuego bajo unos 5 minutos para que la mezcla espese y tome una consistencia más cremosa.
Retira del fuego, sirve caliente y espolvorea queso parmesano rallado al gusto y a disfrutar.